Sourdough’s millennial journey across continents

เปล่า … ไม่ได้หมายถึงการเดินทางข้ามทวีปของคนรุ่นมิลเลนเนียลหรอก 🚴

(ไม่แน่ใจว่าคนอ่านจะเป็นคนรุ่นไหน 👥💃👫👵 ถ้าใช่รุ่นมิลเลนเนียล หากกรุณณารายงานตัวด้วย จะเป็นประโยชน์ต่อการเข้าใจผู้อ่าน 😁)

ยีสต์ธรรมชาติที่เกิดจากการผสมแป้งกับน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน แล้วให้อาหารเขาเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จะให้ผลมหัศจรรย์ โตเป็นโดจ์ที่รสฝาดอ่อนๆ ให้เราอบเป็นขนมปังที่มีทั้ง เนื้อในที่เหนียวนุ่ม ผิวนอกที่กรอบหอมหวาน ที่เขาเรียกกันว่า ซาวเออร์โดนั้น ได้ท่องโลกมาเป็นพันๆ ปี ข้ามทวีปข้ามทะเลไปมาหลายรอบ


คนฝรั่งเศสมักจะคิดว่า เขาเป็นต้นตำหรับการทำขนมปังที่ดีเลิศ ไม่ว่าจะเป็นครัวซองค์ หรือบาเก็ต หรือบูล จนกระทั่งร้านที่ทำขนมปังในฝรั่งเศสมีชื่อเฉพาะตัว นั่นคือ บูลองเจอรี boulangerie หรือที่ของคนทำ boule ก้อนขนมปังกลมๆ นั่นเอง 




แต่หากเราค้นประวัติศาสตร์อาหารเพิ่มอีกนิดหนึ่ง เราจะพบเรื่องราวว่า ครัวซองค์มีต้นกำเนิดจริงมาจากออสเตรีย และขนมปังก้อนแรกของมนุษย์มาจากดินแดนที่ห่างไกลจากทั้งฝรั่งเศสและออสเตรีย


คงจะคัดค้านกันยากว่า ต้นกำเนิดการทำขนมปัง ย่อมมาจากแหล่งวัฒนธรรมที่ริเริ่มการเพาะปลูกข้าวสาลีเป็นแหล่งแรกของโลก ซึ่งหลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่า เกิดขึ้นในพื้นที่อู่อารยธรรมอันสมบูรณ์ ดินแดนอันเป็นสะพานเชื่อมระหว่างทวีปแอฟริกากับทวีปยูเรเชีย ที่มีรูปร่างเสมือนเสี้ยวพระจันทร์ ที่ถูกเรียกว่า Fertile Crescent ที่รุ่งเรื่องมากเมื่อ 2 พันปีก่อนพระพุทธเจ้าจะประสูติ


ดินแดนดังกล่าว ในปัจจุบันเป็นพื้นที่ของหลากหลายประเทศอาหรับเช่น อียิปต์ อิสราเอล พาเลสไตน์ เลบานอน ซีเรีย จอร์แดน ตุรกี คูเวตและอิรัก


มนุษย์เราไม่ว่าจะยุคไหน ได้พยายามพัฒนาวิธีการถนอมอาหารมาโดยตลอด เพื่อไม่ให้อดอยากป่วยไข้ยามอาหารน้อยในฤดูหนาว หรือแล้ง หรือเพื่อการเดินทาง และวิธีการเก็บรักษาอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ได้ผลมากที่สุดคือ การหมัก หรือการเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ที่ดี เพื่อต้านจุลินทรีย์ที่ไม่ดีที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย


ผู้ทำขนมปังรุ่นแรกๆ คงจะได้สังเกตเห็นโดยง่ายดายว่า เมล็ดข้าวสาลี เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วตากแห้งจะเก็บตุนได้นาน และจะแปลงเป็นอาหารได้ภายหลังได้ง่าย ยิ่งเมื่อเอาแป้งข้าวสาลีที่หมักแล้วมาผสมกับแป้งสด จะผลิตได้มากขึ้น และมีรสชาติ มีคุณสมบัติต่างๆ ที่ดีขึ้นอีกด้วย


ผู้ผลิตขนมปังที่เชี่ยวชาญจึงได้ส่งความรู้เฉพาะด้านนี้ รุ่นต่อรุ่น เป็นวิถีเลี้ยงชีพ ไม่เพียงเท่านั้น การเลี้ยงแป้งหมักแม่ (leivito madre ภาษาอิตาลี หรือ masa madre ภาษาสเปน) เป็นเวลาหลายปี ยิ่งชูให้ขนมปังที่ออกมามีรสชาติซับซ้อนเด่นชัดมากยิ่งขึ้น 


การมอบแป้งหมักแม่เป็นมรดกจากพ่อแม่สู่ลูก สู่หลาน จากผู้อบขนมปังรุ่นหนึ่งสู่รุ่นใหม่ จึงเป็นเรื่องที่ช่วยให้วัฒนธรรมการทำขนมปังสืบทอดต่อกันมาเป็นพันๆ ปี จนกระทั่งเกิดการส่งต่อจากแผ่นดินแม่ไปยังโลกใหม่ โดยผู้อพยบย้ายถิ่นฐานจากทวีปยุโรปไปยังดินแดนโพ้นทะเลในการเดินทางแสวงหาโอกาสใหม่


วัฒนธรรมการทำขนมปังในอเมริกา ในเม็กซิโก ในอเมริกาใต้ จึงเป็นสิ่งที่ตกทอดมาจากฝรั่งเศส อิตาลี และเยอรมัน ซึ่งเราจะมาเล่าถึงต่อกันในวันหลัง



ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

What do tacos have to do with sourdough

รูปภาพ
 ทำไมถึงวางขายทาโก้ ในร้านซาวเออร์โด ได้ยินเสียงผู้ชิมทาโก้พูดว่า “คล้ายๆ เคบับนะ” (อืม…ใช่ค่ะ แต่…คนละประเทศ คนละภูมิภาคนะ) เอ….แต่ที่จริง ก็เกี่ยวข้องกันอยู่นะ  เราก็เพิ่งกลับมาจากเม็กซิโก (ยามโควิด ออมิครอน ขยายตัวในบ้านเรา แต่ที่เม็กซิโก กลับติดกันน้อย) เพื่อนนักประวัติศาสตร์พื้นเมืองชาวเม็กซิกัน ได้มอบหนังสือให้เรา เป็นเรื่องราวของผู้อพยพชาวเลบานอน ที่ย้ายถิ่นฐานไปอยู่ที่เม็กซิโกจำนวนหนึ่งไม่น้อย จนเกิดทาโก้แบบหนึ่ง ที่เรียกกันว่า ทาโก้อาราเบ้ ที่เหมือนเคบับทีเดียว แต่ที่เม็กซิโกนิยมใช้หมูทำ แล้วทาโก้อาราเบ้ ใช้แผ่นแป้งสาลีแบบอาหรับ 🌾 แต่ทาโก้ ที่เป็น ทาโก้  🌮🌮🌮 อาหารดั้งเดิมของผู้ที่อาศัยอยู่ ในพื้นที่ๆ เชื่อมต่อระหว่างอเมริกาเหนือ กับอเมริกาใต้ ที่เขาเรียกว่า เมโซอเมริกา ต้องเป็นแป้งข้าวโพด 🌽เท่านั้น !! (เครดิตภาพ www.serious eats.com) แล้วไม่ใช่แป้งที่เอาข้าวโพดมาบดเป็นแป้งเฉยๆ นะคะ  ไม่ใช่ corn meal ที่ชาวยุโรปนำไปทำขนมปังข้าวโพด ไม่ใช่ corn starch ที่ชาวเอเชียชอบใช้ในการปรุงอาหารให้เกิดความข้น แต่ต้องเป็น masa ที่เป็น nixtamalized corn อันเป็นอาหารโบร...
อ่านเพิ่มเติม